Avaliação do tempo de armazenagem e perda de massa de brócolis (brassica oleraceae) minimamente processado submetido à diferentes métodos de cocção

Rafael Porto Vieira, Gizelda Pedrosa de Siqueira Cardoso, Sandra Regina Marcolino Gherardi, Luan Vieira Cardoso

Resumo


Este trabalho foi fomentado pelo Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC) do Instituto Federal Goiano – Câmpus Urutaí e teve como objetivo avaliar a vida de prateleira de brócolis (Brassica oleraceae) minimamente processado submetido à diferentes métodos de cocção através do estudo da perda de massa em diferentes tempos de armazenagem. Foram utilizadas inflorescências de brócolis (Brassica oleracea), de plantas cultivadas em horta do município de Orizona – GO. As amostras também foram analisadas com relação à intensidade de percepção de uma determinada característica ou atributo, usando-se o teste de ordenação, referentes, a preferência “menos preferida”, “mais preferida”, utilizando-se o teste de Friedman para análise de significância a 5%. Os resultados evidenciaram visualmente mudanças nas características reológicas e sensoriais do brócolis utilizado em todos os tratamentos térmicos, tais variações não foram tão significativas no brócolis minimamente processado, levando em consideração o período de 21 dias. Conclui-se que, houve efeito de interação entre os fatores estudados (método de cocção e tempo). A pesquisa mostrou que o efeito se restringiu apenas na redução perda de peso (massa+água) do método de cocção por ebulição após os setes dias de armazenamento.


Palavras-chave


Análise sensorial. Cocção. Vida de prateleira.

Texto completo:

PDF

Referências


Barth, M.M.; Zhuang, H. Packaging design affects antioxidant vitamin retention and quality of broccoli florets during postharvest storage. Postharvest Biol. Technol., Amsterdam, v. 9, p. 141-150, 1996.

Calbo, A.G. Pós-colheita de algumas hortaliças: brocolos. In: LUENGO, R.F.A.; CALBO, A.G. (Ed.). Armazenamento de hortaliças. Brasilia: Embrapa, 2001. p. 152-157.

Campos, F.M.; Martino, H.S.D.; Sabarense, C.M.; Pinheiro-Sant’ana. H.M. Antioxidant compounds stability in processed vegetables: a review. Alim.Nutr., Araraquara, v.19, n.4, p. 481-490, out./dez. 2008.

Carvalho, P. T.; Clemente, E. The influence of the broccoli (Brassica oleracea var. Itálica) fill weight on postharvest quality. Cienc. Tecnol. Alim., v. 24, n. 4, p. 646-651, out.-dez. 2004.

Finger, F. L. et al. Physiological changes during postharvest senescence of broccoli. Pesq. Agrop. Bras., v. 34, n. 9, p. 1565-1569, 1999.

Finger, F. L.; Vieira, G. Controle da perda pós-colheita de água em produtos hortícolas. Cadernos didáticos, Viçosa: UFV, v. 19, 2002. 29p.

Freitas, M. Q. Análise Sensorial de Alimentos. 2013. Disponível em: . Acessado em: 24 de agosto de 2013.

García-Arias, M.C.; García-FernándeZ, M.C.; Sánchez-Muniz, F.J. Cooking–freezing–reheating (CFR) of sardine (Sardina pilchardus) fillets. Effect of different cooking and reheating procedures on the proximate and fatty acid compositions. Food Chem., v.83, n.1, p.349-356, 2003.

Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para analise de alimentos. 2008. Disponível em: < http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analisedealimentosial_2008.pdf>. Acessado em: 29 de agosto de 2013.

Kawashima, L. M. Teores totais e frações solúveis de alguns elementos minerais nutricionalmente importantes em hortaliças folhosas e efeito do cozimento sobre solubilidade e perdas. 1997. 107 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos)- Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1997.

Link, L. B.; Potter, J. D. Raw versus cooked vegetables and cancerrisk. Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev.,v.13, n. 9, p.1422–1435, 2004.

Miglio,C.; Chiavaro,E.;Visconti,A.; Fogliano,V.;Pellegrini, N. Effects of different cooking methods on nutritional and physicochemical characteristics of selected vegetables. J. Agric. Food Chem., v.56, n. 1, p.139–147, 2008.

Oliveira, M. A. de; Moraes, P. S. B. Características físico-químicas, cozimento e produtividade de mandioca cultivar IAC 576-70 em diferentes épocas de colheita. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 33, n. 3, p. 837-843, maio/jun. 2009.

Padula, M. L.; Carciofi, B. A. M.; Dannenhauer, C. E.; Stringari, G.B.; MONTEIRO, A.R. Influence of different kind of package in the physical and chemical characteristics and gas composition of broccolis (Brassica oleracea L. var Itálica) fresh cut storage, at 10oC .Alim. Nutr., Araraquara, v. 17, n. 3, p.259-267, jul./set. 2006.

Paludo, G.; Reinehr, C. Influência das condições de armazenamento sobre o teor de clorofila do brócolis (Brassica oleracea). In: XXI CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA EM ENGENHARIA E VI FEIRA DE PROTÓTIPOS. Anais. RS: Unijuí, 2006.

Rodrigues, C.M.A.; Sant’ana, H.M.P. É possível prevenir perdas de vitaminas em alimentos? Nutrição em Pauta, n. 63, p.12-17, 2003.

Sarantópoulos, C. I. G. L.; Oliveira, L. M.; Canavesi, É. Requisitos de conservação de alimentos em embalagens flexíveis. Campinas: CETEA/ITAL, 2001. 215p.

Scheibler, J. et al. Quantificação de micronutrientes em vegetais submetidos a diferentes métodos de cocção para doente renal crônico. Cons. Scientia e Saúde, São Paulo, v. 9, n. 4, p. 549-555, 2010.

Shewfelt, R. L. Quality of minimally processed fruits and vegetables. J. Food Qual., v. 10, p. 143-156,1987.

Silva, F. de A. S. e & Azeredo, C.A.V. de. Versão do programa computacional Assistat para o sistema operacional Windows. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.4, n. 1, p.71-78, 2008.

Souza, R. J. Origem e Botanica de algumas Brássicas. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 98, n. 9, p. 10- 12, 1983.

Teichmann, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: Editora Universidade de Caxias do Sul, 2000.

Tscheuschner, H. D. Fundamentos de tecnologia de los alimentos. Zaragosa: Acribia, 2001. 746 p.

Zhang, D.; Hamauzu, Y. Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking. Food Chem., v. 88, n.4, p. 503-509, 2004.




DOI: http://dx.doi.org/10.33837/msj.v1i7.326

Apontamentos

  • Não há apontamentos.

Comentários sobre o artigo

Visualizar todos os comentários




Direitos autorais 2017 Rafael Porto Vieira, Gizelda Pedrosa de Siqueira Cardoso, Sandra Regina Marcolino Gherardi, Luan Vieira Cardoso

Licença Creative Commons
Esta obra está licenciada sob uma licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional.

Revista Indexada nas seguintes bases:

 

          

Uma publicação da Diretoria de Pesquisa e Pós-Graduação do IFGoiano - Câmpus Urutaí

 

  

 Licença Creative Commons

Este trabalho está licenciado com uma Licença Creative Commons - Atribuição 4.0 Internacional.